Vieille
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CARACTERISTIQUES PRODUIT
Elle se caractérise par sa longue dorsale unique pourvue de 19 à 21 épines plus nombreuses que les rayons mous, des pelviennes thoraciques situées au-dessus ou légèrement en arrière des pectorales et une anale possédant trois rayons épineux.
La vieille commune est un poisson sédentaire habitant les régions rocheuses, la zone des laminaires et les herbiers. Elle affectionne particulièrement les failles et les cavités où elle peut se retirer la nuit.
Taille maximale : 60 cm
Taille commune : 20 à 50 cm

QUALITES NUTRITIVES :

Poisson maigre
Entre 65 à 100 K. calories / 100g
Protides : environ 17 %
Lipides : entre 0 %et 5 %
Glucides : environ 0,3 %

MODE DE CUISSON
Sa chair molle est pleine d’arêtes, elle est appréciée essentiellement en Bretagne dans les ragoûts et dans la soupe de poisson.
Elle peut se préparer en soupe, au four ou grillée.

RECETTE
Vieille au four (pour 4 personnes)
Prévoir une vieille d’environ 1 kg écaillée dont on aura ôté l’arête dorsale.
Faire chauffer dans une poêle 4 c. à soupe d’huile d’olive et y faire revenir 1 oignon haché, 2 tiges de céleri coupées en dés, 1 gousse d’ail écrasée et 120 g de mie de pain passée au mixeur. Saler et poivre légèrement. Parfumer avec de la ciboulette et 3 feuilles de menthe ciselées. Hors du feu, lier avec 1 blanc d’œuf cru. Farcir le poisson avec cette préparation et faire 4 boulettes avec la farce restante. Déposer le poisson dans un plat allant au four et l’arroser avec 3 dl de vin blanc sec. Laisser cuire 10 mn (th. 8).