Saumonette
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CARACTERISTIQUES PRODUIT
L’appellation saumonette vient de la couleur de plusieurs espèces une fois dépouillée. Plusieurs squales sont concernés par cette appellation : l’aiguillat, l’émissole et le hâ.
L’aiguillat commun : il se caractérise par ses dents à une seule pointe et de forme identique aux deux mâchoires, par une forte épine devant chaque dorsale et l’absence de nageoire anale. Il vit à proximité du fond en bancs souvent considérables.
Taille maximale : 1,30 m
Taille minimale : 80 cm à 1,10 m
L’émissole tachetée : elle est caractérisée par ses dents émoussées, disposées en mosaïque, par la présence, en arrière de l’œil, d’un petit orifice « l’évent », par la possession d’une nageoire anale. Les émissoles vivent principalement près du fond recherchant les zones vaseuses, sablo-vaseuses.
Taille maximale : 1,50 m
Taille commune : 1 à 1,30 m
Le requin-hâ : le hâ est caractérisé par la présence en arrière de l’œil d’un petit orifice « l’évent », par ses dents pointues identiques aux deux mâchoires, par la présence d’une nageoire anale et par la position de l’origine de la première dorsale située très nettement en avant de celle des pelviennes. Le requin-hâ vit solitaire ou en petits bancs dans les eaux côtières près du fond.
Taille maximale : 2 m
Taille commune : 1 à 1,50 m

QUALITES NUTRITIVES :
Poisson maigre
Entre 65 à 100K. calories / 100g
Protides : environ 17 %
Lipides : entre 0 % et 5 %
Glucides : environ 0,3 %

MODE DE CUISSON
La chair de la saumonette est très estimée, surtout celle du requin-hâ.
Elle peut se préparer à la vapeur ou poché, au four, frite (en tranches).

RECETTE
Saumonette à l’anglaise (pour 4 personnes)
Prévoir 1 kg de saumonette coupé en tranches minces.
Fariner, saler et poivrer le poisson.
Faire fondre dans une poêle 30 g de beurre et y faire frire 8 tranches de lard. Quand elles sont dorées, les retirer et les réserver au chaud.
Dans la même graisse, faire alors frire les tranches de saumonette. Arroser d’un filet de citron.
Servir chaud en alternant une tranche de lard et une de poisson. Parsemer de persil haché.