Roussette
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CARACTERISTIQUES PRODUIT
Il existe deux espèces de roussettes : la petite et la grande roussette.
Entières, elles se distinguent par leur forme cylindrique et allongée. Pelée, la roussette est moins charnue que les autres espèces.
La petite roussette : elle est caractérisée par ses narines situées à proximité de la nageoire supérieure, par le fait que les valvules nasales sont presque contigües, par la coloration du corps recouvert de très nombreuses taches foncées. La peau est rugueuse et de couleur grise.
La grande roussette : elle est caractérisée par la proximité des narines et de la mâchoire supérieure, par le fait que les valvules nasales sont bien séparées. Sa peau plus brune que la petite est recouverte de taches foncées, mais plus larges.
Taille commune de la petite roussette : 50 à 70 cm
Taille commune de la grande roussette : 80 cm à 1,20 m

QUALITES NUTRITIVES :
Poisson maigre
Entre 65 et 100 K. calories / 100g
Protides : 17 %
Lipides : 1 %
Glucides : 0,3 %

MODE DE CUISSON
Sa chair est fine et très délicate.
Elle peut se préparer pochée ou à la vapeur, au four, frite.

RECETTE
Roussette en matelote (pour 4 personnes)
Prévoir 1 kg de roussette coupé en morceaux réguliers.
Eplucher 400 g de pommes de terre et les couper en fines rondelles. En tapisser le fond d’une cocotte préalablement beurrée. Ajouter 200 g d’oignons et 100 g de carottes coupées en rondelles, une branche de céleri, une gousse d’ail et 100 g d’échalotes hachées et un bouquet garni. Poser dessus les morceaux de poisson et recouvrir de cidre. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert pendant 25 mn. Retirer le poisson et les pommes de terre et les disposer sur un plat de service. Faire réduire le jus de cuisson, passer au chinois et lier avec 100 g de crème fraîche épaisse et en napper le poisson.