Rouget barbet
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CARACTERISTIQUES PRODUIT
Il existe 2 sortes de rougets barbets pêchés en France : le rouget barbet de vase et le rouget barbet de roche, qui se reconnaissent à la présence d’une paire de longs barbillons mentonniers, à leur deux dorsales nettement séparées et à la coloration rougeâtre de leur corps.
Le rouget barbet de vase a le front busqué, trois écailles un peu au-dessous de l’œil et une première nageoire dorsale incolore.
Le rouget barbet de roche a le front peu convexe, seulement deux écailles un peu au-dessous de l’œil et une première dorsale colorée de bandes brunes et jaunes.
Les rougets barbets sont des poissons benthiques, c’est-à-dire adaptés à la vie sur le fond et utilisent leurs barbillons mentonniers pour détecter les proies et fouir la vase.
Taille maximale : Rouget barbet de vase : 25 cm
Rouget barbet de roche : 42 cm
Taille commune : Rouget barbet de vase : 12 à 20 cm
Rouget barbet de roche : 15 à 35 cm

QUALITES NUTRITIVES :
Poisson mi- gras
164K. calories / 100g
Protides : 19,6 %
Lipides : 6,9 %
Glucides : 0 %

MODE DE CUISSON
La chair du rouget est ferme, parfumée et dotée d’une finesse de goût toute particulière.
Il peut se préparer à la vapeur ou poché, au four, frit, grillé.

RECETTE
Rougets au fenouil (pour 4 personnes)
Prévoir 8 rougets d’environ 130 g levés en filets. Eplucher 4 bulbes de fenouil frais et les ouvrir en deux. Les faire blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante salée et égoutter. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, ajouter le jus d’1 citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Laisser cuire doucement à découvert jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter 10 g de beurre fondu et mélanger. Chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y ranger les filets, salés et poivrés, côté rose dans l’huile.
Faire cuire 1 mn à feu vif de chaque côté.
Servir les rougets entourés du fenouil et nappés d’une sauce au Noilly.