Raie
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CARACTERISTIQUES PRODUIT
Il existe plusieurs espèces de raies :
La raie bouclée
Elle est, sur le plan commercial, la plus importante des pêches françaises et la plus recherchée sur le plan gustatif.
La raie bouclée est la seule raie européenne à avoir la queue colorée de zones transversales alternativement sombres et claires, ce qui lui donne un aspect annelé.
Cette espèce vit sur différentes sortes de substrats peu profonds, de la côte à 300 m de profondeur, les concentrations les plus élevées se trouvant entre – 10 et – 60 m.
On la trouve sur les fonds durs, galets, graviers, sable et vase.
Elle est rare au sud de l’Islande, au nord-ouest de la Norvège et autour des îles Féroé. Commune en mer du Nord et dans l’Atlantique nord-est de l’Ecosse à la Mauritanie, en Méditerranée, mer Noire, Atlantique sud-est et Océan Indien sud.
La raie ponctuée
Elle est également surnommée raie douce en l’absence de tubercules osseux sur sa face dorsale. Son dos brun est tacheté de points noirs sur le centre qui s’estompent sur le bord des ailes. Son museau est court. Elle mesure environ 75 cm de long.
La raie charbon
Elle se caractérise par un dos très sombre et ventre très blanc. Son museau est pointu à angle aigu. Elle mesure de 80 cm à 1,20 m de long et vit entre 100 et 400 mètres de profondeur.
En France, elle se capture dans le golfe de Gascogne et sur le littoral méditerranéen.
La raie blanche
Elle tire son nom de sa face dorsale, très pale et lisse. Elle porte une rangée longitudinale médiane de grosses épines sur la queue et le tronc. La partie supérieure de la queue porte en outre deux rangées latérales de piquants. Elle mesure rarement plus d’1 m de long et ne se capture qu’au sud de la Norvège et sur la façade ouest des côtes anglaises.
La raie capucin
Elle possède un dos sombre pigmenté de points ocre. Son ventre blanchâtre est parsemé de petites taches noires. Son museau est long et pointu. Elle possède de grosses épines sur le dos et la queue. Sa taille moyenne varie entre 1 m et 1 m 50.
Elle vit entre 100 et 400 m de profondeur.

QUALITES NUTRITIVES :
Poisson maigre
89K. calories / 100g
Protides : 20 %
Lipides : 1,5 %
Glucides : 1 %

MODE DE CUISSON
La chair de la raie est fine et fragile.
Elle peut se préparer à la vapeur ou pochée, au four, frite.

RECETTE
Raie au beurre noir (pour 4 personnes)
Préparer un court-bouillon au vinaigre avec 2 l d’eau et y plonger la raie (800 g) nettoyée et parée.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser pocher 20 mn à légers frémissements. Retirer et égoutter les morceaux, enlever la peau noire et les réserver sur un plat tenu au chaud. Parsemer de câpres et de persil haché.
Dans une petite poêle, faire fondre 90 g de beurre, lui laisser prendre une couleur brun foncé et le verser sur le poisson.
Mettre dans la poêle 2 c. à soupe de vinaigre de vin et chauffer 1 mn. En arroser le plat.