Mulet
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CARACTERISTIQUES PRODUIT
Les mulets sont des perciformes caractérisés par leurs nageoires pelviennes thoraciques, c’est-à-dire insérées nettement en arrière de l’origine des pectorales. Ils ont deux dorsales courtes et nettement séparées l’une de l’autre, la première ne comportant que 4 forts rayons épineux.
Six espèces sont présentes sur nos côtés, se ressemblant beaucoup, qui sont assez difficiles à distinguer les unes des autres.
Mulet cabot : possède une paupière adipeuse et développée avec une fente verticale elliptique au niveau de l’orbite.
Mulet lippu : sa lèvre supérieure charnue porte des rangées irrégulières de petites verrues. Il n’a pas de paupières.
Mulet porc : l’extrémité de son maxillaire, visible quand sa bouche est fermée, lui donne de faux airs de groin de porc. Il présente aussi une paupière circulaire étroite et un opercule avec une tache noire.
Mulet sauteur : le bord antérieur de la partie pré-orbitaire est très échancré au niveau de la commissure buccale.
Mulet labeon : ses lèvres épaisses le distinguent nettement.
Mulet doré : doté d’une paupière circulaire étroite, il se caractérise par une tache dorée sur l’opercule.
Taille maximale : de 30 cm (mulet labéon)
à 1,20 m (mulet cabot)

QUALITES NUTRITIVES :
Poisson mi - gras
125K. calories / 100g
Protides : 18,4 %
Lipides : 5,4 %
Glucides : 0 %

MODE DE CUISSON
Le mulet est le seul poisson qu’il est préférable de cuisiner bien cuit à l’exception toutefois des mulets pêchés en haute mer (qui sont très fermes et de bon goût). Les autres mulets sont souvent parfumés de ce qu’ils trouvent dans les ports et les estuaires.
Il peut se préparer à la vapeur ou poché, braisé, au four, frit, grillé.

RECETTE
Mulet au vin blanc (pour 6 personnes)
Prévoir un mulet d’environ 2 kg, vidé et écaillé. Le laver et le mettre dans un plat long légèrement beurré. Ajouter 5 échalotes hachées et 200 g de champignons de Paris émincés disposés autour du poisson. Ajouter du thym, 1 feuille de laurier écrasée, saler et poivrer. Mouiller avec 1 litre de vin blanc, couvrir avec une feuille d’aluminium et mettre à four chaud (th. 7) pendant 35 mn. Arroser régulièrement en cours de cuisson. Poser ensuite le plat sur le feu vif et faire réduire le jus de moitié. Ajouter 30 g de crème fraîche et, hors du feu, 150 g de beurre fractionné en fouettant.
Napper le poisson avec cette sauce.