Moules
Passer commande en ligne
Prix au kilo
3.80
Revenir aux offres

CARACTERISTIQUES PRODUIT
Deux variétés de moules sont couramment exploitées, tant en élevage qu’en capture : la moule commune (mytilus edulis) qui, en fonction de son habitat et des techniques d’élevage, prend une forme et une coloration spécifique, et la moule de Méditerranée (mytilus galoprovencialis) que l’on retrouve sur de nombreux rivages du nord de cette mer.
Les moules sauvages sont généralement moins goûteuses que celles d’élevage.
Il existe plusieurs types d’élevage de moules :
• l’élevage en bouchot : c’est un ensemble de pieux verticaux en chêne de six à sept mètres de hauteur, figés en mer. Les bouchots sont toujours parallèles et disposés perpendiculairement au rivage pour faciliter la circulation de l’eau. Au printemps, le « captage » (opération pendant laquelle les larves se fixent) s’effectue sur des cordes à naissains. Ces cordes sont fixées sur deux rangées de pieux espacées de 1 m 20 sur une longueur de 50 m.
Ces pieux sont reliés dans la largeur par des perches. Des cordes sont tendues sur ces perches tous les 25 m. Les larves de moules, de la taille d’un grain de sable, vont s’y fixer.
En été, généralement durant le mois de juillet, les petites moules ont grossi et les cordes sont enroulées en spirales sur les pieux. Elles atteindront leur taille commerciale définitive en un an. Chaque pieu fournit environ jusqu’à 50 kg de moules. La saison de production s’étend de mai à janvier.
• l’élevage sur corde : il est originaire de la Méditerranée et s’est développé dans l’étang de Thau, mais il s’applique aussi dans d’autres régions productrices. Les cordes sont fixées à des armatures métalliques (les tables) et sont complètement immergées. En mer ouverte, ce sont des filières qui remplacent les cordes. Le naissain se fixe sur ces supports et se développe jusqu’à sa taille commerciale. La moule de corde pousse plus vite que la moule de bouchot. Elle se commercialise en dix mois, mais elle est aussi plus fragile au transport, car elle n’est pas acclimatée au phénomène de découvrement.
• la moule de parc : cette méthode d’élevage est très voisine de celle des huîtres en Bretagne, mais nécessite que le site soit protégé des houles trop fortes. Les moules sont en effet directement posées sur le sol et grossissent ainsi. Malheureusement, ce mollusque produit quotidiennement des déchets, ce qui provoque un envasement constant du site et nécessite des dragages réguliers et coûteux. Cette technique est en perte de vitesse.
• La moule de pêche : la moule dite « sauvage » est essentiellement capturée à la drague à l’est du Cotentin, où se situent les principaux gisements mouliers français. A bord de la drague, les moules sont lavées, triées et nettoyées. Cette moule de pêche est moins charnue que celle d’élevage. La saison s’étale d’avril à décembre. Bon nombre de gisements donnent des signes d’appauvrissement.

QUALITES NUTRITIVES :
Aliment maigre
72 K. calories / 100g
Protides : 12 %
Lipides : 1,7 %
Glucides : environ 4 %
Riche en calcium, fer, potassium, phosphore, magnésium, iode et vitamines C.

MODE DE CUISSON
Elles peuvent se préparer braisées, pochées ou à la vapeur, au four, farcie.

RECETTE
Moules marinières (pour 4 personnes)
Gratter et laver 2 l de moules et les égoutter.
Les faire ouvrir dans une grande casserole avec 1 oignon émincé, 2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 5 c. à soupe de vin blanc. Réserver les moules dans un plat chaud.
Passer le jus de cuisson des moules dans une casserole et y ajouter 2 échalotes finement hachées, 1 verre de vin blanc, poivre. Porter à feu vif et faire réduire au 2/3. Ajouter l’eau de cuisson des moules et incorporer 60 g de beurre malaxés avec 1 c. à soupe de farine par fractions en fouettant. Verser cette préparation sur les moules.