Ecrevisse
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CARACTERISTIQUES PRODUIT
L’écrevisse a le corps et les pinces larges, les antennes sont plus courtes que le corps. Les mâles sont plus grands que les femelles et possèdent une queue plus étroite. On les reconnaît à leurs deux premières paires de pattes caudales qui sont tubulaires.
Les écrevisses sont de couleurs variables : brunes, bleutées ou rouges.
Il existe différentes espèces :
Espèces autochtones :
• L’écrevisse à pattes blanches : elle vit dans des eaux fraîches et courantes et est très sensible à la pollution. Les caractéristiques de son habitat et son faible rendement la rendent difficilement exploitable dans le cadre d’une activité piscicole.
• L’écrevisse à pattes rouges : elle vit dans les rivières ou les fleuves mais on la trouve également dans des lacs et étangs. Ses caractéristiques biologiques peuvent s’accommoder d’un élevage en plans d’eau. La taille commercialisable est de 9 cm et cette espèce présente une chair de qualité gustative reconnue.
• L’écrevisse à pattes grêles ou « turque » : son habitat est comparable à celui de l’écrevisse à pattes rouges. Elle est facile à élever car plus robuste. La taille commerciale est de 9 cm.
Espèces introduites :
• L’écrevisse américaine : cette espèce très robuste supporte la pollution et s’adapte très vite, à tel point qu’elle est maintenant la plus répandue et considérée comme nuisible au développement des espèces indigènes. Elle affectionne les eaux calmes, et bien que de petite taille, elle est appréciée pour sa chair savoureuse.
• L’écrevisse de Californie : elle est robuste et de chair savoureuse.
• L’écrevisse de Louisiane : elle est assez robuste et de chair assez savoureuse.
Taille maximale : 18 cm
Taille grande : 15 cm
Taille moyenne : 8 à 10 cm

QUALITES NUTRITIVES :
Entre 70 et 110 K. calories / 100g
Protides : environ 15 %
Lipides : environ 1 %
Glucides : environ 0,2 %

MODE DE CUISSON
La chair des écrevisses est très recherchée et estimée. Elle sert beaucoup d’accompagnement en sauce dans la restauration gastronomique.
Les plonger dans l’eau bouillante bien salée avec un court-bouillon, attendre l’ébullition et les retirer au bout de 2 mn.
Elles peuvent se préparer au court-bouillon, au four, frites, grillées, en sauce (bisque).

RECETTE
Ecrevisses à la bordelaise (pour 4 personnes)
Hacher 3 oignons, 3 carottes, 2 échalotes, 1 gousses d’ail et faire étuver ce hachis dans 30 g de beurre, dans une casserole. Saler, poivrer et ajouter un bouquet garni. Laisser cuire 25 mn.
Laver et châtrer 24 écrevisses. Les mettre dans une sauteuse avec 60 g de beurre et les faire sauter à feu vif. Les flamber au cognac. Ajouter 50 cl de vin blanc, 2 c. à soupe de purée de tomates et le hachis. Couvrir et laisser cuire 15 mn. Retirer les écrevisses et les tenir au chaud.
Faire réduire le jus de cuisson d’un tiers et napper les écrevisses de cette sauce.