Lotte
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Baudroie ou Lotte

CARACTERISTIQUES PRODUIT
Les baudroies ont le corps fortement aplati dorso-ventralement. La tête, presque circulaire, est aussi longue et beaucoup plus large que le reste du corps. La bouche est énorme et armée de nombreuses dents pointues. Les yeux de petite taille sont situés dorsalement, précédés par deux rayons isolés.
Il existe deux baudroies qui se distinguent de la façon suivant :
• Baudroie commune : péritoine blanc,
11 à 13 rayons à la seconde dorsale.
• Baudroie rousse : péritoine noir,
8 à 10 rayons à la seconde dorsale.
Taille maximale : Baudroie commune : 2 m
Baudroie rousse : 90 cm
Taille commune : 40 à 60 cm

QUALITE NUTRITIVE :
Poisson semi-gras
Environ 120K. calories / 100g
Protides : environ 17 %
Lipides : entre 5 et 10 %
Glucides : entre 0 et 2 %

MODE DE CUISSON
La chair de la lotte est très estimée, celle de la baudroie rousse à péritoine noir étant, dans certaines régions, préférée à celle de la baudroie commune.
Elle peut se préparer à la vapeur, braisée, au four, frite, grillée.

RECETTE
Lotte au vin blanc (pour 4 personnes)
Préparer un court-bouillon, le laisser cuire 25 minutes puis refroidir. Y plonger 700 g de lotte, porter à ébullition puis laisser pocher 20 mn à feu doux.
Laver 100 g de champignons de Paris, les couper en morceaux et les faire sauter dans 20 g de beurre.
Faire fondre 30g de beurre dans une casserole, y mettre à rissoler 3 échalotes émincées, ajouter 2 c. à soupe de farine, laisser blondir, mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1 verre et demi de court bouillon. Ajouter 2 c. à soupe de concentré de tomate et les champignons. Faire cuire à feu doux 15 mn. Egouttez la lotte, la napper avec la sauce, et servir accompagné de pommes de terre vapeur.