Barbue
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CARACTERISTIQUES PRODUIT

La barbue se distingue des autres poissons plats par l’ensemble des caractères suivants :
• Les yeux, situés sur le côté gauche, sont séparés l’un de l’autre par une distance supérieure à leur diamètre.
• Il n’y a pas de prolongement des nageoires dorsale et anale sur la face aveugle du pédoncule caudal.
• La peau, dépourvue de tubercules osseux, est lisse au toucher.
La barbue peut être confondue avec le turbot dont elle se distingue par sa peau lisse et sa couleur foncée.
Taille maximale : 1m
Taille commune : 30 à 50 cm

QUALITES NUTRITIVES :

Poisson maigre
Environ 80K. calories / 100g
Protides : environ 17 %
Lipides : entre 0 et 5 %
Glucides : entre 0 et 2 %

MODE DE CUISSON

La chair de la barbue est très appréciée mais méconnue de l’ensemble des consommateurs. Elle est très fine, mais un peu moins ferme que celle des turbots.
Elle peut se faire à la vapeur ou pochée, braisée, au four.

RECETTE

Filets de barbue aux épinards (pour 4 personnes)
Faire étuver 450 g d’épinards dans 30 g de beurre, saler, poivrer.
Dans un plat à gratin beurré, disposer 900 g de filets de barbue, saler et poivrer.
Mettre le plat à four chaud (th. 8). Au bout de 10 minutes, arroser les filets avec 1 verre de vin blanc sec et ajouter 30 g de beurre en noisettes. Continuer la cuisson pendant 15 mn.
Dresser les filets de poisson sur un lit d’épinards dans un plat chaud.
Faire réduire la cuisson du poisson des deux tiers, y verser une sauce Mornay, mélanger et en napper les filets.
Parsemer de gruyère râpé, arroser de beurre fondu et passer 5 mn à four vif (th. 9).